捏ね終わったかどうかはどうやって判断するのですか？

混練完了の明確な指標

生地が毛むくじゃらのねばねばした塊から、ねばねばした塊に変わったら、捏ね終わったとわかります。 滑らかでしなやか、弾力のあるボール その形状を保持し、 窓ガラスのテスト 。高速産業用を使用しているかどうか ニーダー または手作業で作業する場合、目標はグルテンネットワークの完全な発達です。具体的には、生地はベタベタしているが肌にベタつかず、指で突くとすぐに戻る必要があります。

視覚と触覚の変革のマイルストーン

混練を成功させるには、物理的な調整プロセスが必要です。最初は小麦粉のタンパク質が絡み合って混沌としています。として 混練機 または手のひらでせん断力を加えると、これらのタンパク質が結合して長く伸びるグルテン鎖を形成します。

表面テクスチャの変化

最初は生地がゴツゴツして「破れている」ように見えます。として ニーダー 作業を続けると、表面が徐々に滑らかになっていきます。完成した生地はマットまたはわずかに絹のような光沢を持ちます。表面に乾燥小麦粉の縞模様や「鱗片」が目に見える場合は、グルテンがまだ連続した皮を形成していません。

形状保持性と強度

生地を手に取るか、中を観察してください。 こね鉢 。指の間で液体のように垂れ下がったり、すぐに水たまりができたりする場合は、適切な混練による構造的完全性が欠けています。完成した生地は、丸くてピンと張った形状を数分間保持してから、わずかに緩みます。

3 つの必須の身体検査

湿度や小麦粉タンパク質の含有量によって不正確になる可能性があるタイマーだけに頼るのではなく、これらの物理的なベンチマークを使用して、製品の状態を確認してください。 練った 素材。

• 窓ガラスのテスト: ゴルフボール大の生地を取り出します。親指と最初の2本の指を使って、中心から外側に向かってゆっくりと伸ばします。破れることなく光が透けて見えるほど薄く伸ばせれば、グルテンは完全に発達しています。
• ポケテスト: 指を生地に約1/2インチしっかり押し込みます。くぼみがすぐに元に戻る場合は、弾性張力は十分です。穴が残っている場合はそのまま使用してください。 ニーダー さらに2〜3分間。
• 皮膚張力テスト: 生地の端を下に押し込んでボールを作ります。表面は、まるで膨らんだ風船のように、きつく感じられるはずです。この成形中に簡単に破れてしまう場合は、発育が不十分です。

機器タイプ別の時間と速度のベンチマーク

「完了」状態に達するまでに必要な時間は、機械的な支援を使用しているか、手作業を使用しているかによって大きく異なります。高粘度材料を使用 ニーダー 安定したトルクにより、より早く完成に達します。

練りすぎの危険性

初心者にとって混練不足は最も一般的な問題ですが、強力な工業用洗剤を使用する場合、混練しすぎは重大なリスクになります。 ニーダー 。いつ停止するかを知ることは、開始することと同じくらい重要です。

生地が過剰に加工されると、グルテンの結合が文字通り切れてしまいます。生地は弾力のある状態から弾力のある状態になります。 不思議なくらい柔らかくて、ベタベタしていて、光沢がある 。生地がかつてはボールだったのに、今ではボールの側面にくっつき始めていることに気付いた場合は、 ニーダー bowl もう一度言いますが、練りすぎた可能性があります。この段階では、発酵中に発生するガスを閉じ込めることができなくなるため、パンは硬く、平らで、密度の高いものになります。

プロフェッショナルな結果のためのチェックリスト

電源を切る前に 混練機 そして校正段階に移り、この簡単な頭の中でのチェックリストを実行してください。

• 生地は生地の側面からきれいに剥がれますか? ニーダー ?
• 生地の温度は 24℃と27℃ （摩擦による過度の熱は酵母を損傷する可能性があります）?
• 伸ばすと、屈む前に少し抵抗しますか?
• 途中で空気が入って体積が少し増えましたか？ 捏ねる プロセス？

これらすべての答えが「はい」の場合、 ニーダー 終わりました。これで、生地が完璧な膨らみとパン粉に必要な内部構造を備えていることを確信して、一括発酵に進むことができます。